Каррагінан

Каррагінан - це сульфатний полісахарид, який отримують з червоних морських водоростей. Ще його називають «ірландський мох», тому що водорості, з яких його добувають, виростають біля берегів Ірландії.

Каррагінан (харчова добавка Е 407) в харчовій промисловості використовується як природний гелеутворювач. Желювання відбувається між температурами 35-70 ° С.

У гарячій воді та молоці (t 40-70 ° C) всі каррагінани розчинні.

Дана харчова добавка надає необхідну структуру, стабільність і текстуру харчовим продуктам. Крім цього, речовина збільшує вихід і якість сосисок, шинки, продукції з птиці й м'яса.

Широке застосування обумовлене низькою в'язкістю розчину каррагінану в холодній воді, що робить можливим шприцювання таким розчином через голки ін'єктора. Потім, при нагріванні до температури 68-72 ° С, каррагінан утворює з водою гель, збільшуючи вихід продукту.

Добавка Е 407 визнана безпечною для вживання в їжу.

Дозування - 5-10 г / кг.

До фаршу каррагінан додають вже після того, як в нього було внесено сіль та приправи. Додають або в сухому вигляді або розводячи з водою. 

Наприклад, для поліпшення щільності ковбасного фаршу додати 0,2-0,3% каррагінану від загальної маси закладки (20-30 гр на 10 кг)